Paris Brest ou le défi de mon ZhomChéri

Comme je vous l'ai promis dans la recette du pralin, je vous propose ce jour la recette du Paris Brest. Je crois bien que la seule et unique fois que j'en ai réalisé un ce fut il y a une bonne vingtaine d'années, au lycée hôtelier. J'avoue ne pas être une grande fan de la crème au beurre, même maison, même faite dans les règles de l'art... mais bon. Qu'est ce qu'on ne ferait pas pour faire plaisir à son ZhomChéri... ;-)

Donc dans l'absolu, il vous faut une pâte à choux, une crème au beurre et du pralin.

Ingrédients pour la pâte à choux : 

• 250g d'eau
• 100g de beurre fin
• 5g de sel
• 10g de sucre en poudre
• 160g de farine blanche T45 ou T55
• 4 oeufs (+/-1 en fonctionde la taille de vos oeufs)

 Dans une casserole, faire chauffer à feu doux l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Quand le beurre est complètement fondu, en une fois, verser la farine et mélanger énergiquement hors du feu avec une spatule en bois.

 

  

 Quand la pâte est bien mélangée, il faut la faire dessécher : c'est à dire la mélanger dans la casserole sur le feu (doux) sans arrêter de mélanger afin qu'elle n'accroche pas au fond. Elle est prête quand elle se détache bien des parois. L'idée est d'enlever de l'humidité à la pâte.

 

 C'est là qu'entre en jeu mon cher "K-Mix", muni de sa feuille "K". (si vous n'avez pas de pétrin, un saladier, une cuillère en bois et de l'huile de coude feront bien l'affaire !)

 Verser toute la pâte dans le bol.

 

 Commencez à mélanger à petite vitesse. Ajoutez les oeufs les uns après les autres. Il est important que lorsque vous ajoutez l'oeuf suivant, le précédant soit "absorbé" par la pâte. En effet, ce n'est qu'au fur et à mesure de l'ajout des oeufs que vous pouvez savoir si il est nécessaire d'ajouter le suivant ou pas. (vous me suivez jusque là ?) Au final, la pâte doit être lisse et homogène. Elle doit former un amalgame plus ou moins ferme au fond de votre cuve. Elle ne doit pas surtout pas être liquide !

 Munissez vous d'une poche à douilles et d'une douille lisse de taille moyenne. On transfère toute la pâte à choux dans la poche. Vous allez alors dresser un premier cercle de la taille de votre empreinte (voir la photo suivante) sur une plaque à pâtisserie. 

 Une fois votre premier cercle dressé, faites en un second autour du premier. Bien collé au précédant. Puis un troisième cercle de pâte SUR les 2 premiers

 

 Parsemez la couronne d'amandes effilées généreusement. Elle doit être complètement couverte. Une petite variante consiste à la saupoudrer de noisettes concassées, grillées et sucrées et d'amandes effilées. J'avoue que le rendu est aussi très joli au final.

Vous enfournerez à four chaud, 180°C.

Le process de base n'est donc pas bien différent de celui de la recette des chouquettes. Il n'y a que le temps de cuisson qui doit absolument être rallongé. En effet, dans un premier temps j'ai suivi les indications d'un certain grand chef et je me suis vue avec une couronne de pâte à choux crue ! Elle était très belle, gonflée et dorée mais résolument pas cuite puisqu'elle est retombée dans les secondes qui ont suivi sa sortie du four. La remettre dedans n'a servi à rien. (au cas où vous auriez la même idée...) J'avoue avoir été particulièrement dépitée ! Donc une couronne de pâte à choux se cuit environ 40 minutes à 180°C, plus 15 minutes de séchage avec la porte du four entrouverte à 150°C.... à bons entendeurs ... !

Lorsque votre couronne de pâte à choux est cuite (pour de vrai !) vous la laisserez refroidir sur une grille dans un environnement bien sec... Idéalement, vous aurez même pensé à la faire la veille afin qu'elle puisse sécher à l'air libre 24h.... dans l'idéal... ;-)

Vous allez pouvoir couper votre couronne en 2, dans l'épaisseur avec un couteau à dents (genre couteau à pain, c'est parfait) et la garnir de crème au beurre. La recette  ?  Vous êtes certains ? bon ok.... vous l'aurez voulue ! Ne venez pas vous plaindre si après vous avez 5 kg de plus dans chaque fesses !

Par contre, vous m'excuserez, je n'ai pas de photos pour illustrer cette recette, la faisant pour la première fois depuis des années, je n'ai pas pris le risque de rater une étape pour tenir l'appareil en même temps. N'hésitez pas à me poser des questions si mes explications ne sont pas assez claires.

Ingrédients de la crème au beurre pralinée

• 8 jaunes d'oeufs à température ambiante
• 250g de sucre blanc en poudre
• de l'eau à hauteur de sucre
• 250g de beurre fin à température ambiante
• environ 200g de pralin maison
• quelques gouttes de jus de citron

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans un peu d'eau avec quelques gouttes de jus de citron (cela évite que le sucre masse). Pas trop, c'est juste histoire que votre sucre ne se transforme pas en caramel. Quand le sucre est bien fondu, battez les jaunes d'oeufs et commencez à doucement verser le sucre fondu dessus, toujours en fouettant. Attention à ne pas verser le sucre sur le batteur électrique ou sur votre fouet mais directement sur les jaunes en mince filet. Continuez à fouetter fermement jusqu'à ce que votre mélange s'épaississe, double voir triple de volume.... cela peut être long, aussi long que le temps que votre mélange va mettre à refroidir.  C'est seulement quand il atteint la même température que le beurre que vous allez pouvoir enfin envisager d'ajouter ce dernier, très mou, petit à petit, tout en continuant à fouetter, (réduisez la vitesse du batteur électrique). Quand vous avez ajouté tout le beurre, vous devez avoir devant vous une crème épaisse, fine et lisse. Vous pouvez des à présent ajouter le pralin par petites touches. La quantité que vous allez mettre dépend simplement de ce que vous aimez... Personnellement j'ai mis toute la préparation soit donc environ 200g. Mettez la crème au beurre 6h minimum au frigo afin qu'elle "prenne bien" en la filmant au contact.

Pour garnir ma grosse couronne qui faisait quand même plus de 30cm de diamètre, j'ai utilisé toute la crème au beurre ainsi obtenue... A savoir qu'une telle couronne peut être servie pour une bonne douzaine de personnes... même de grands gourmands !

Une poche à douille, une grosse douille cannelée. On commence par remplir l'intérieur de la couronne, puis on fait de belles volutes qui débordent légèrement sur tout le tour. Puis on pose délicatement le dessus de la couronne de pâte à choux et on saupoudre de sucre glace. Une ou deux heures au frigo avant de servir et le tour est joué !

  

  Défi relevé non ?

Comments

[tit_grenadine]

Superbe Paris-Brest!

[vanni]

Très beau.