Il y a quelques jours, j'ai mis une photo de ballottines de poisson sur mon profile Facebook personnel en promettant de donner la recette prochainement... Les jours se suivent et ne se ressemblent que par l'activité incessante qui les remplissent ! 

Et c'est une excellente chose !

La recette n'est pas bien compliquée mais elle demande à être précis sur les quantités afin de ne pas se retrouver avec des saveurs trop fortes ou trop fades.

ballottines de poisson

Ingrédients pour 6 personnes environ (1 grosse ballottine ou 2 petites)

  • 200g de chaire de poisson blanc dont vous aurez soigneusement enlevé les arrêtes
  • 2 échalotes de taille moyenne
  • 80g de crevettes (fraîches de préférence, sinon en boite)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 càs de ciboulette finement ciselée
  • 1 càs de coriandre fraîche finement ciselée
  • 1 oeuf
  • 2 pincées de sel (n'en ajoutez pas si vos crevettes sont en saumure)
  • poivre du moulin à discrétion
  • 6 belles tranches de saumon fumé (vous pouvez prendre aussi de la truite si vous préférez, à savoir que généralement les tranches de truite sont plus petites)
  • 6-8 grosses càs de crème fraîche épaisse 
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 càc d'aneth

Commencez par hacher les échalotes dans un cutter. Finement. Ajoutez le poisson et les crevettes. Vous allez obtenir une pâte un peu épaisse.

Faites fonctionner l'appareil par impulsions si vous avez cette option afin de ne pas "chauffer" le poisson.

Quand votre pâte est bien homogène, ajoutez les herbes fraîches, le poivre et le sel. Mixez quelques secondes et débarrassez dans un grand bol. Ajoutez la crème et l'oeuf cru. Mélangez intimement avec une spatule ou une maryse.

Découpez une "feuille" de film alimentaire d'environ 40cm de long. Vous allez disposer dessus votre farce afin de la façonner en une ballottine régulière d'environ 4cm d'épaisseur. Pas plus. Disposez ensuite sur cette ballottine vos tranches de saumon fumé afin de la recouvrir complètement. Faite rouler la ballottine sur elle même afin que l'ensemble soit finement mais joliment recouvert de saumon.

Enroulez le tout bien serré dans le film plastique. Faites attention aux extrémités. Repliez bien le film alimentaire sur lui même. Ajoutez une seconde feuille si besoin.

Pour la cuisson, j'ai utilisé mon cuiseur vapeur. Attention, pas ma cocotte minute hein ! ;-) Mon cuiseur à vapeur douce.

C'est long mais c'est vraiment idéal. comptez environ 40mn de cuisson.

Si vous n'en avez pas, une cuisson dans du fumet de poisson est envisageable : 3l d'eau et 6 grosses càs de fumet en poudre. Faites bouillir. Plongez y votre (vos) ballottines. Baissez la température et laissez cuire environ 20mn à petit bouillon. Pour ce type de cuisson il est bien sur important que vos ballottines soient vraiment bien fermées avec le film alimentaire afin d'être complètement étanches.

Une fois vos ballottines cuites. Percez les afin d'en extraire le jus de cuisson. Laissez ensuite refroidir à plat dans une assiette ou sur une grille. 

Enlevez le film alimentaire et séchez avec un papier absorbant. Laissez poser au frais une bonne heure avant de couper des tranches épaisses (environ 2cm). Dégustez avec une crème fraîche à l'aneth légèrement citronnée.

Bon appétit !