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 Amandier pistache (26 cm de Ø) 

  • 90 g de beurre à t° ambiante
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 120 g de poudre d’amande
  • 40 g d'éclats de pistaches torréfiées
  • 80 g de farine 

 

Préchauffez le four à 180°

Crémez le beurre et le sucre ensemble.

Ajoutez les œufs et mélangez.

Incorporez la farine et la poudre d’amande. Puis les pistaches.

Utilisez un moule rond de 26cm de diamètre bien beurré. Vous pouvez, à la place du beurre, utiliser une bande de papier sulfurisé.

Cuisez l'amandier 15mn.

Inutile de le laisser refroidir...

 

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Poires pochées (vous pouvez les réaliser quelques jours avant)

  •  l d'eau
  • 2 pincées de poivre Timut
  • 250g de sucre en poudre
  • 3 poires

Laver et éplucher les poires. Les vider et les couper en deux. Mélangez l'eau, le sucre et le poivre Timut afin de réaliser le sirop. Faites le chauffer durant 15mn. Plongez y les demies poires. Laissez cuire doucement durant 15 minutes. (selon le degrés de maturité des poires. Elles doivent rester fermes) Laissez refroidir complètement les poires dans le sirop.

Coupez 2 poires en petites cubes. (max 1cm) et répartissez les sur l'amandier.

 

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Crème d'amandes :

  • 150g d'amandes en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 2 oeufs
  • 150g de sucre en poudre 

Mélangez le sucre, la poudre d'amande, et le beurre intimement afin d'obtenir une crème lisse. Ajoutez les oeufs.

Recouvrez l'amandier et les poires pochées de cette crème et cuisez le tout à nouveau 15mn à 160°C.

Débarrassez le fond de votre gâteau sur une grille et laissez le refroidir complètement.

 

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Crème au mascarpone

  • 100 g de crème fleurette entière très froide
  • 50 g de mascarpone
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 1 pointe de colorant vert (facultatif)

Idéalement, vous mettrez un bol et le fouet au frigo avec la crème fleurette.

Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le mascarpone, sans cesser de fouetter, puis le sucre en poudre. Quand la crème est bien épaisse et ferme, ajoutez une pointe de colorant vert dans la crème. Prélevez 1 càs de crème et mélangez-la avec la pâte de pistache. Incorporez délicatement le reste de la crème mascarpone. Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

 

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Pour réaliser les meringues :

  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 pointe de colorant vert 

 Préchauffez votre four à 100°C.

Pour la meringue, montez le blanc en neige, puis ajoutez petit à petit le sucre en poudre, puis le sucre glace. Placez la moitié dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 50 minutes à 80-90°C

 

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Les noix de pécan caramélisées

  • 25 g de noix de pécan
  • 50 g de sucre en poudre

Faites torréfier les noix de pécan à 165°C au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes (attention ça brûle vite). Débarrassez les sur une assiette. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et, quand il est prêt, versez les noix dans le caramel, mélangez rapidement avec une spatule en bois. Débarrassez rapidement sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement. Vous n’aurez plus qu’à les concasser au moment du dressage.

 

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Ganache au chocolat au lait

  • 50g de chocolat au lait
  • 25g de crème fleurette

Faites fondre doucement le chocolat au lait au micro onde ou au bain marie.

Faites chauffer la crème fleurette puis versez la bouillante sur le chocolat en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement afin que la crème et le chocolat donnent une pâte élastique et homogène. Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Quand la ganache commence à épaissir, mettez la dans une poche à douille avec une douille lisse.

 

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Ganache montée chocolat blanc

  • 50g de chocolat blanc
  • 50g de crème fleurette

Faites fondre le chocolat blanc dans la crème fleurette délicatement au micro-ondes ou au bain marie. Mélangez de façon homogène. Faite refroidir au frais. Quand le mélange est complètement froid, montez le au batteur électrique. La crème doit être ferme et onctueuse. Déposez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée.

 

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 Dressage assemblage : 

Coupez le reste des poires au sirop en cubes. 

Sur l'amandier, dressez de façon harmonieuse la crème au mascarpone, des pointes de ganache au chocolat au lait et de ganache au chocolat blanc de façon à recouvrir tout l'amandier généreusement. Disposez ensuite des éclats de noix de pécan caramélisée, quelques pistaches entières et les petites meringues juste au moment de servir. (elles prennent très vite l'humidité et deviennent toutes molles si vous les laissez l'air libre)

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