gravlax thon

 

Cette entrée,  je l'ai préparé pour ma seconde présélection à MasterChef 2015. Il va de soit que je n'ai pas été sélectionnée pour la suite de l'émission.. c'était couru d'avance, puisque tout est scénarisé. Nous avons appris que bien avant que nous arrivions tous à Marseille, les participants au tournage de l'émission avaient déjà été choisi depuis bien longtemps... bref... Ma recette vaut le détour, même si elle demande un peu de préparation.

Je vous avais déjà donné la progression à suivre pour les zestes de citrons confits à la vanille. Y a plus qu'à ... ;-)

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le Thon Gravlax :

  • 1 pavé de thon cru d'au moins 300g
  • 100g de gros sel
  • 100g de sucre roux
  • 1 càc d'aneth
  • 1/2 càc de sumac
  • 1 càc d cumin en graines
  • 1 càc de coriandre en graines
  • qq pistils de safran

épices

Préparer un poisson, quelqu'il soit, en Gravlax, nécessite entre 15 et 36h de macération. Pour un pavé de thon de 300g, j'ai fait plusieurs essais et le meilleur résultat, celui que nous préférons, est obtenu après 24h de macération. Il est ferme mais tendre, parfumé, et le goût du thon reste présent juste ce qu'il faut. (à savoir que plus un poisson est gras, plus il sera nécessaire de le laisser mariner)

Procédez de la même façon que pour le saumon Gravlax

thon gravlax

 

Pour les pavés de pommes : 

  • 2 pommes granny bien verte
  • 500ml de jus de pomme non sucré
  • 6 feuilles de gélatine 
  • 1 petite pointe de colorant vert en gel.
  • 1 jet de jus de citron

idées

pomme

 Mouillez les feuilles de gélatine pour ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le jus de pomme. Hors feu, ajoutez la gélatine au jus de pomme et fouettez jusqu'à dispersion de la gélatine. Ajoutez une petite pointe de colorant vert en gel.

Lavez les pommes sans les éplucher. Les découper en tranche à l'aide de la mandoline. Puis taillez les en brunoise. arrosez la immédiatement de jus de citron afin qu'elle ne noircisse pas.

Déposez 2 càc de brunoise dans des moules à muffins. Tassez un peu et recouvrez à hauteur de la gélatine encore liquide. Envisagez 3 petits pavés par personne. Laissez refroidir complètement la gélatine avant de déposer les pavés au frais pour au moins 2h. Vous les démoulerez juste avant de servir.

 

Pour les chips :

  • 1 pomme granny 
  • 1 betterave
  • un peu de fleur de sel
  • 5 baies au moulin

 Lavez soigneusement la pomme et la betterave. 

A l'aide d'une mandoline, coupez des tranches très fines de la pomme et de la betterave. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisée, sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel et d'une peu de poivre du moulin.

Préchauffez votre four. Faites sécher durant 1h30 à 100°C environ. Les chips doivent être croustillantes.

pommes chips

 

 

Pour la crème aux herbes : 

  • 100ml de crème fleurette très froide
  • 1 càc de ciboulette 
  • 1 càc de coriandre fraîche
  • 1 càc d'aneth
  • 1 petite pincée de sel

Déposez votre bol en inox et votre fouet au froid avec la crème au moins 1h avant d'envisager de monter la crème.

Ciselez finement vos herbes fraîches. Montez fermement la crème fleurette. Lorsqu'elle tient très bien, ajoutez les herbes et une petite pincée de sel. (très très peu). Mélangez délicatement. Déposez la crème dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée.

 

Dressage : 3 pavés de pommes crues par personne dans une assiette, 3 chipes de pomme et 3 chips de betterave. Découpez le thon gravlax en tranches de 2mm d'épaisseur. Répartissez harmonieusement dans l'assiette. Déposez des pointes de crème fraîche et quelques zestes de citrons confits à la vanille.

Pour mon assiette présentée à Marseille, j'avais enlevé les pointes de sauce que vous voyez sur la photo et qui n'apportent rien en terme de goût pour les remplacer par quelques petites pensées comestibles de couleur violette et orange.