La génoise, ou l'ultime base de la pâtisserie

La génoise est très certainement l'un des biscuits de base de la pâtisserie le plus facile à réaliser. 

Pour autant, respecter quelques règles simples et élémentaires est nécessaire. Pour la génoise qui est en photo à la fin de cet article, j'ai fait une erreur, idiote, réflexe de débutante ! Si vous avez le courage de lire jusqu'au bout, je vous dirais laquelle, histoire que vous ne fassiez pas la même ;-)... en même temps, l'erreur n'était pas fatale, la génoise était excellente, elle aurait quand même pu l'être encore plus. On est perfectionniste ou on ne l'est pas, n'est ce pas ?  

Les ingrédients : pour une génoise de 26-28cm de diamètre

• 8 oeufs
• 1 pincée de sel
• 250g de sucre en poudre
• 250g de farine (T45 ou T55)

La première chose que je fais lorsque je prépare une génoise, c'est de préparer toutes mes pesées et tout le matériel dont je vais avoir besoin. Chercher une maryse, ou le thermomètre quand je suis en train de battre les oeufs n'est pas une chose aisée. Cela peut, en fonction de la configuration de votre cuisine, devenir même très sportif. Donc on prépare tout avant : le batteur électrique ou un fouet (pour les plus courageux), la maryse, le thermomètre de cuisine, une sauteuse avec de l'eau pour le bain-marie qui doit être chaud AVANT d'y mettre les oeufs battus (!), un torchon, une passoire fine pour tamiser la farine (ou un tamis si vous en avez un)

 

Faites chauffer votre four à 180°C.

Cassez vos oeufs entiers dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et commencez à les battre (le terme exacte est blanchir pour le spuristes) doucement. Ajoutez le sucre en poudre et continuez à battre le mélange. 

 Posez votre saladier dans le bain-marie et continuer encore et toujours, de battre vos oeufs sucrés.

 Le thermomètre va me servir à vérifier que la température des oeufs ne dépasse pas les 50°C. En effet, à cette température les oeufs commencent à coaguler... la génoise serait alors ratée immanquablement. Vous remarquerez la différence de hauteur du mélange entre la photo précédente et la suivante. C'est normal, et même voulu ! Les oeufs doivent au moins doubler de volume. 

 Si la température des oeufs approche des 50°C fatidiques, sortez votre saladier du bain-marie. Continuez à battre afin de réduire la température doucement.

 Vous voyez comme le mélange à doublé voir presque triplé de volume... !  Je suis toujours bluffée quand je vois ce genre de phénomène se produire aussi simplement avec un batteur.

Ajoutez la farine tamisée en pluie. Mélangez délicatement avec une spatule ou une maryse en "coupant" le mélange afin de ne pas faire retomber les oeufs. Il s'agit de faire un mouvement ample de bas en haut.  L'idée est de ne pas écraser les petites bulles qui seront indispensables à la montée de la génoise en cuisson.

Beurrez (et farinez pour les puristes, perso, je ne le fais jamais sur des moules anti-adhésifs)

 20 à 25mn de cuisson environ (toujours suivant votre four !) La génoise doit être dorée, la pointe de votre couteau, sèche, quand vous la plongez dans le centre du biscuit. Elle se démoule toute seule. Laissez la refroidircomplétement sur une grille avant tout usage. Elle sent l'oeuf et le sucre cuit. La maison embaume !

 Bon, et à présent, est ce que vous avez une petite idée de la bêtise que j'ai pu faire ? Non ? Même pas en regardant ma génoise une fois cuite ?

...

Et bien je l'ai "tapée" avant de l'enfourner ! J'ai dégazé, comme pour les macarons. Vous savez, quand on laisse tomber la plaque d'une certaine hauteur  pour enlever les petites bulles et irrégularités divers ... !

GROSSE erreur pour la génoise pour laquelle les petites bulles sont indispensables à une belle levée !

Bon, en même temps, elle n'est pas si ratée que ça hein, faut juste être un pro de la génoise pour le savoir car on peut parfaitement croire que la génoise a été cuite dans un grand moule histoire qu'elle ne soit pas trop épaisse. (J'avais d'ailleurs réduit les proportions de celle ci car j'avais prévu de ne faire qu'un seul étage au gâteau monté pour lequel elle a servit.)

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La génoise est donc un biscuit que l'on garnit. Il n'est pas fait pour être mangé nature, ce n'est pas mauvais en soi hein, c'est juste "étouffant". Avant de garnir la génoise, on va l'imbiber de sirop. Pourquoi faire me direz vous ... pour 2 raisons. L'une est simple, c'est justement pour que la génoise ne soit pas trop sèche et étouffante. La seconde c'est pour que la crème dont nous allons garnir la génoise ne soit pas absorbée par la génoise. Nous aurions alors un mélange de crème et de génoise imbibée assez peut appétissant. Dans la pratique on dit que l'on va "puncher" la génoise. On peut la puncher avec de la confiture, du sirop maison, des alcool, du café... (je préfère le sirop pour le framboisier auquel je destine cette génoise.)

Pour mon sirop, les ingrédients : 

• 500 ml d'eau
• 250g de sucre en poudre
• 1/2 verre de liqueur de cassis (du jardin de l'année dernière !)
• quelques fleurs de camomille
• 2 grosses pincées de feuilles d'oranger

Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole durant une dizaine de minutes. baisser ensuite la température et ajouter la liqueur de cassis, les feuilles d'oranger et la camomille. Laisser en cuisson une autre dizaine de minutes puis laisser refroidir à température ambiante.

 Quand le sirop est froid, filtrez le. Il est utilisable de suite. Vous pouvez le conserver plusieurs jours au frais dans un récipient hermétiquement fermé.

 

 Pour puncher votre génoise, coupez la en deux ou en trois selon votre projet pâtissier. Imbibez toutes les parties qui seront en contact avec votre crème sans pour autant la détremper.

Comments

[Laurent]

personnellement, je préfère réaliser un biscuit savoie.

C'est aussi aérer et surtout bien plus facile à réaliser !