La toute première fois que j'ai fait un bavarois, il était très bon... mais très sucré. Vraiment trop sucré. J'avais pourtant respecté scrupuleusement la recette (une fois n'est pas coutume ;-) ) mais trop... c'est trop. Ce qui n'a pas empêché ma tribu de gourmands de le dévorer en 2 jours.

Je suis un peu obstinée, mais aussi gourmande. J'aime que ce que je prépare soit vraiment bon donc je me donne du mal afin de proposer à ma famille, mes amis et mes clients, des produits qui soient gustativement plaisant mais aussi respectueux de la nature même des produits que j'aime utiliser. 

A force de recherches et de tests, je vous propose ce jour une recette de bavarois qui va vous laisser sur place, non par son poids, mais au contraire par sa légèreté et son équilibre des saveurs.

 Ce bavarois est à réaliser la veille au plus tôt.

Les mesures sont données pour 8 à 10 personnes bien gourmandes !

Ingrédients pour les génoises

  • 4 oeufs
  • 150g de sucre
  • 150g de farine

Procédez comme je vous l'indique ICI 

Pour la cuisson, vous garnirez 2 plaques de papier cuisson et vous munirez de 2 cercles de tailles différentes : Pour ma part j'ai utilisé un cercle de 22cm et un autre de 24cm. Déposez la pâte à génoise dans chacun de ces cercles préalablement chemisés ou garnit d'une bande de papier cuisson.

10-12mn de cuisson à 160°C sont largement suffisantes. Laissez refroidir vos génoises sur des grilles.

génoises

 

Ingrédients pour la mousse au citron :

2 citrons jaunes non traités
25 cl de crème liquide 35%
25 cl de lait
5 jaunes d'oeufs (environ 80 g)
125 g de sucre en poudre
6 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
Prélevez le zeste et le jus des citrons.
Mettre le tout (jus et zestes) dans une casserole et chauffer sur feu doux, quelques instants.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition.
Dans un saladier, versez le sucre et les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Versez le lait petit à petit sans cesser de remuer, reversez le tout dans la casserole et mettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
Ajoutez les jus et zestes des citrons.
Réservez la préparation à température ambiante
Une fois cette crème froide, montez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement à la crème au citron.

 

 Ingrédients pour la mousse aux myrtilles :

  • 450g de myrtilles surgelées (ou 425g de myrtilles fraîches)
  • 150 g de sucre
  • 1 filet de jus de citron
  • 5 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide à 35%


Mixez les myrtilles préalablement décongelées et filtrez la pulpe à l'aide d'une très fine passoire afin de retirer les grains et la peau . Vous obtenez environ 400g de pulpe de myrtilles. Chauffez la ensuite dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorée puis laissez refroidir complètement
Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez la délicatement à la préparation aux myrtilles.

appareil à bavarois

Procédez ensuite au montage : 

Taillez légèrement le plus grand disque de génoise afin de lui enlever le pourtour un peu croustillant puis déposez le sur une plaque à gâteau cartonnée. Garnissez un cercle à entremets de 5cm de hauteur minimum et de 26cm de diamètre, de rhodoïd. Déposez le tout autour de la génoise. Il doit rester environ 1cm tout autour de la génoise. Versez le mélange au citron (normalement un peu épais) sur la génoise. Réservez au congélateur au moins 20mn.

Poursuivez en déposant sur la mousse au citron légèrement prise, le second disque, plus petit, de génoise. Déposez par dessus le mélange aux myrtilles, lui même assez épais. Lissez la surface.

Déposez le tout au congélateur pour 12h environ.

 bavarois citron myrtille 1

Réalisez le glaçage ultra brillant : 

Il peut être réalisé la veille sans soucis. Les détails de la décoration seront posés le jour même, voir 1h avant de servir car les biscuits comme les langues de chat ont tendance à s'humidifier rapidement.

  • 265g de chocolat blanc 35%
  •  4g de gélatine (généralement 4 feuilles)
  • 175g de crème liquide entière
  • 40g d’eau
  • 30g de sirop de glucose
  • 25g d’huile de pépin de raisin
  • Colorant liposoluble rouge (Wilton gel pour ma part)

Dans un récipient d’eau fraîche, mettre à ramollir la gélatine

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie (ou au micro-ondes en mode décongélation) avec le colorant. N'hésitez pas à ajuster la couleur en fonction de la tonalité souhaitée.

Dans une casserole, portez la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Versez un tiers du mélange sur le chocolat fondu en effectuant des petits cercles afin de créer un noyau "élastique et brillant" avec l'aide d'une Maryse.

Incorporez le second tiers et le troisième tiers toujours de la même façon.

Ajoutez la gélatine essorée puis l’huile de pépin de raisin.

Mixer avec un mixer plongeant pour lisser et parfaire l’émulsion. Attention, la température du mélange descend très vite. Il est important qu'il ne soit pas en dessous de 30°C au moment où vous allez glacer le gâteau sinon il figera trop vite et ne sera pas lisse et brillant. Vérifiez bine la température et si nécessaire, passer le quelques secondes au micro onde.

Placez l'entremet sur une grille (avec une plaque à pâtisserie dessous pour récupérer l'éxcedant) et y verser le glaçage en le faisant couler un filet de glaçage en spirale de façon uniforme et rapide en commençant par le centre. 

bavarois citron myrtille 2

bavarois citron myrtille 3

 

Laissez sécher quelques minutes puis "coupez" les coulures au couteau avant de déplacer le gâteau. (sinon une partie des bords du glaçage risquent de rester collés à la grille)

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 Décorez en fonction de votre inspiration du moment...