Canard confit à l'ancienne, en parmentier

Si il y a bien une chose très simple à faire soi-même, c'est bien le canard confit. Il faut relativement peu d'ingrédients, juste un peu de temps et de patience. Chez nous, nous ne le mangeons pas tel quel... C'est en Parmentier de confit de canard que nous l'appécions particulièrement.

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 cuisses de canard (si possible provenant de canard gras)
• 800g de graisse de canard
• sel-poivre
• 4-5 branches de thym 

Ingrédients pour l'écrasé de pomme de terre maison

• 4 grosses pommes de terre à purée (ou 6 moyennes)
• 20 à 25cl de crème fraîche liquide (et légère)
• noix de muscade râpée
• une noisette de beurre
• gros sel
• sel - poivre

Toute la difficulté réside en fait à obtenir de la graisse de canard. Personnellement, j'ai commencé par en demander à un boucher, tout simplement. Il en avait peu en stock mais comme à ce moment là je n'avais que 2 cuisses à confire, ce n'était pas bien grave. La suite de la recette vous expliquera comment en obtenir d'avantage.

Commencez par saler et poivrer des deux cotés vos cuisses de canard.

Dans une sauteuse chaude, sans graisse, déposez les cuisses sur la peau. Saisissez les, retournez les. L'opération doit durer à peine 2 minutes au total. Baissez la température de votre plaque. (ici 4/9)

Ajoutez la graisse de canard. Elle est solide, elle va fondre doucement. La graisse contenue dans les cuisses de canard va fondre aussi et imprégner la viande qui deviendra très très tendre. Ajoutez les branches de thym et laissez mijoter très doucement 2 bonnes heures.

Attention, la température ne doit pas excéder 80°C sinon la graisse va frire la viande et pour le coup, elle deviendra sèche :/  Si vous avez un doute n'hésitez pas à utiliser une sonde de cuisine.

Laissez refroidir...

Puis dépiautez les cuisses. Enlevez la peau, les os, les petits nerfs et autres petites choses potentiellement désagréables et émiettez les morceaux de canard. Normalement, il s'éfeuille tout seul.

Concernant la graisse de canard qui reste surtout ne la jetez pas ! c'est justement cette graisse que vous devez conserver. Filtrez la avec une passoire et conservez la dans un bocal très bien fermé au frigo. Elle ne bougera pas durant des semaines !

Dans une poêle, faites revenir un oignon ciselé finement dans une petite cuillère à café de graisse de canard. Ajoutez le canard, faites le revenir doucement 5-10mn Puis débarrassez le dans des petits plats à gratins individuels.

Il est temps de réaliser l'écrasé de pomme de terre : 

Épluchez les pommes de terre, coupez les en morceaux grossiers et plongez les dans une grande casserole d'eau salée. Portez à ébullition puis laissez cuire durant 20 à 30 minutes suivant la qualité des pommes de terre que vous aurez choisie.  Pour savoir quand elles sont cuites : vous piquez les pommes de terre avec un couteau, il n'y a pas de tout de résistance.

Videz l'eau. Avec une fourchette, écrasez les pommes de terre grossièrement. Ajoutez la crème fraîche, le sel, la muscade et le poivre selon votre goût. Recouvrez de purée votre canard. Déposez une noisette de beurre par dessus chacun des plats. 

Un peu de chapelure ou de fromage râpé

au four 180°C pour 20 minutes !

Régalez vous et n'oubliez pas d'accompagner ce plat d'une petite salade et de sa vinaigrette à la framboise !