Il y a des recettes, des plats, que je ne me suis jamais lancée à confectionner. A priori de difficultés, manque de connaissances, ratage de la part de membres de la famille.... La tarte au citron meringuée fait parti de ces choses que je n'ai jamais voulu faire... jusqu'à ce que ma gourmandise naturelle n'en puisse plus. A force d'être déçue par celles que je mangeait dans le commerce ou même dans les pâtisseries voisines, je me suis donné un petit coup de pied aux fesses et le résultat est franchement à la hauteur de mes espérances même si je dois encore améliorer ma meringue italienne.

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 Pour une tarte de 26cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte sablé sucrée : 

  • 180g de farine T45 ou T55
  • 100g de beurre doux à température ambiante
  • 80g de sucre en poudre
  • 1 oeuf entier
  • quelques gouttes d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel

Dans la cuve de votre batteur, avec la feuille K, mélangez la farine, le beurre, le sucre et la pincée de sel. Laissez tourner une petite dizaine de minutes afin que la pâte soit sablée. Ajoutez l'oeuf et la vanille. Laissez tourner quelques minutes jusqu'à ce que vôtre pâte soit bien amalgamée au fond de votre cuve. Farinez votre plan de travail et malaxez la pâte 2-3 minutes à la main. Étalez là ensuite sur une feuille de papier sulfurisé à raison de 3-4mm d'épaisseur et d'au moins 30 cm de diamètre. Si vous utilisez un plat à tartes, posez la feuille de papier sulfurisé et vôtre pâte directement dedans. Ajustez.

Si vous utilisez un cercle à tarte, enroulez votre pâte autour du rouleau et déposez là par dessus votre cercle et ajustez. (Pour ma part, j'ai toujours un souci avec la pâte sucrée. Elle s'éffrite ou se "casse" systématiquement donc une astuce simple : je glisse une grille sous le papier sulfurisé, je pose mon cercle à tarte sur la pâte, puis une autre feuille de papier sulfurisée, puis la plaque de cuisson. Je retourne le tout, j'enlève la grille et la feuille de papier cuisson sur laquelle j'ai étalé ma pâte et hop, la pâte est dans le cercle, il ne me reste plus qu'à ajuster. heu... suis je assez claire ou je vous fais des photos prochainement ?)

Une fois l'excedent coupé, la pâte ajustée, piquez la avec une fourchette puis déposez là dans le congélateur pour 15mn minimum ou 1h en bas du frigo. Cette astuce permet à la pâte de ne pas rétrécir lors de la cuisson.

Durant ce temps, préparez votre appareil au citron.

Ingrédients pour le crème de thym-citron :

  • 2 gros citrons jaunes (ou 3 petits)
  • 2 oeufs
  • 120g de beurre fin très mou
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 belle branche de thym frais

Commencez par laver et essuyer soigneusement vos citrons. Prélevez les zestes et pressez le jus. Vous en obtiendrez environ 140ml de jus.

Dans un récipient faites, ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez les zestes avec le sucre en poudre, ajoutez les oeufs et le jus de citrons. Fouettez. Posez sur le feu, pas trop chaud pour commencer (ma plaque induction va jusqu'à 9, je mets sur 4) sans jamais cessé de remuer vivement. Ajoutez la branche de thym. Une fois que le sucre est bien fondu, montez la température jusqu'à 6... remuez toujours ! Aux première bulles, baissez la température à 4 sans jamais cessé de remuer. Doucement vous verrez votre crème commencer à épaissir. Encore 3-4 petites minutes sur le feu et vous allez pouvoir arrêter de remuer. Elle est presque lisse, épaisse mais pas trop, onctueuse. Enlevez la branche de thym.

Essorez la gélatine ramollie et mélangez la à la crème. Fouettez vivement. Débarrassez dans un plat froid à hauts bords. Laissez la refroidir à température ambiante une bonne heure. (Votre crème sera alors environ à 30°C) Coupez le beurre bien mou en petits morceaux. Incorporez le avec le mixer plongeur (oui, oui, celui de la soupe ! ) petit à petit. Continuez à mixer durant une petite dizaine de minutes. La crème fait des bulles ! Elle mousse un peu, c'est normal. Débarrassez dans une poche à douilles sans douille, bout non coupé ! Fermez la poche avec une pince à sachets. Au frigo pour 2h, ou 45 minutes au congélateur. Attention pour ce dernier, pensez à tourner la poche de temps en temps, sinon la partie en contact avec les paroi du congélateur risque d'y rester collé.

Préchauffez votre four à 180°C. Vous allez cuire le fond de tarte "à blanc" c'est à dire sans garniture dedans. Pour cela, soi vous avez des billes de cuisson et vous en garnissez votre fond de pâte, soit vous n'en avez pas et vous pouvez alors vous servir d'un moule à manque d'une taille en dessous de celle du diamètre de votre fond de tarte. Posez une feuille de papier cuisson entre le moule et le fond de tarte et le tour est joué. 

15mn de cuisson en surveillant la coloration. Juste dorée et vous sortez le fond. 5 minutes sans le bouger, puis refroidissement sur une grille.

Quand le refroidissement du fond de tarte est complet, vous allez pouvoir le garnir avec la crème au thym-citron. Coupez le bout de la poche et réalisez soit des pointes, soit des cercles sur le fond. Au frais, le temps de réaliser la meringue.

Ingrédients pour la meringue italienne :

  • 2 blanc d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 40g d'eau
  • 100g + 40g de sucre en poudre 

Dans une casserole, faite chauffer le sucre en poudre et l'eau. Vérifiez la température avec une sonde. Quand elle atteint 100°C, commencez à battre les blancs en neige. (Fouet électrique, à la main, ou dans le Kmix) Attention, ne faites pas la même erreur que moi : battez les doucement. Ne commencez pas avec une grande vitesse, ce ne fera que grainer votre meringue au lieu de la rendre lisse et brillante ! Ajoutez les 40g de sucre en poudre quand ils ont commencé à être ferme.

Quand le sirop arrive à 118°C, enlevez le du feu et versez le doucement sur les blancs en neige tout en continuant à les battre doucement. Attention à verser le sirop entre la paroi du récipient et le fouet... ni sur l'un car le sirop risque de figer de suite, ni sur l'autre qui risque de le projeter n'importe où.

Là, la magie s'opère et vous voyez les blancs prendre de l'ampleur, monter, devenir lisse et de plus en plus brillant. Continuer de fouetter environ 8 minutes. La meringue italienne forme un joli bec :

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 Vous allez do,c pouvoir la mettre dans une poche avec ou sans douille, suivant le décors que vous souhaitez réaliser.

Ci-dessous, avec une douille cannelée.

Comment réaliser le brunissage de la meringue : 2 possibilités :

1/ vous avez un chalumeau de cuisine

2/ comme moi, vous n'en avez pas : utilisez la fonction grill de votre four, 150°C. la tarte doit être positionnée en haut du four sans pour autant toucher la résistance. ATTENTION : ca va super vite ! il n'a fallu que 4 sc pour dorer la mienne !

Puis retour au frigo. En sortir la tarte environ 15mn avant dégustation.

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